۲۴۹^a

۲۳۹^b

زایلوز

۲۹۸^c

۳۸۰^a

۲۵۴^d

۳۳۸^b

گالاکتورونیک اسید

اعدادی که در هر سطر با حروف انگلیسی متفاوت نشان داده شده اند، به طور معنادار با یکدیگر متفاوت اند (p‹ ۰/۰۵).
۴-۱-۲- اثر متغیرها بر پایداری امولسیون ها طی زمان ( آزمون خامه ای شدن)
عبارت “پایداری امولسیون” بطور گسترده برای توصیف توانایی مقاومت یک امولسیون به تغییرات فیزیکی و شیمیایی در طی زمان بکار می رود. آهنگی که در آن یک امولسیون ناپایدار می شود به عوامل مختلفی از جمله ریزساختار و همچنین عوامل محیط ( تغیرات دمایی، همزدن مکانیکی و شرایط نگهداری) بستگی دارد. معمولا به دلیل کمتر بودن دانسیته فاز روغنی، نسبت به فاز آبی(پیوسته) ، فاز روغنی تمایل به شناور شدن و ایجاد لایه روغنی در قسمت بالای فاز آبی را دارد. اصولا ناپایداری ترمودینامیکی ویژگی مشترک بین تمام امولسیون ها می باشد. چهار سازوکار عمده دخیل در شکستن امولسیون ها عبارتند از : خامه ای شدن ،انبوهش، الحاق، و وارونگی فاز. جداشدن گرانشی یکی از معمول ترین ساز و کار های ناپایداری در صنعت غذا به حساب می آید و متخصصان این صنعت همواره تلاش می کنند تا میزان ته نشست و یا لایه خامه ای و نیز حساسیت یک محصول به ناپایداری از این نوع را در طول مدت زمان طولانی برای نگهداری را به حداقل کاهش دهند. یکی از روش ها جهت محاسبه پایداری، نگهداری امولسیون ها تحت شرایط ساکن و در دمای ثابت، پایش پایداری به جدایش فازی از طریق مشاهده و سپس محاسبه اندیس پایداری (Emulsion stability index) از طریق فرمول زیر می باشد:

ارتفاع لایه سرمی ،
ارتفاع کل امولسیو ،
ارتفاع لایه ی خامه ای، H_C
اندازه گیری ارتفاع لایه رویی یا خامه ای شده (H_C) و ارتفاع زیرین یا ته نشین شده (H_S) در روز های ۰، ۷، ۱۴، ۲۱، ۲۸ و ۳۵ انجام شد.
در ابتدا برای بدست آوردن اطلاعات بیشترجهت پایدارسازی امولسیون ها با صمغ کتیرا؛ تاثیر غلظت های متفاوت از صمغ کتیرا گونه اصفهان، دو جزء محلول و نامحلول آن، شاهرود طی ۳۵ روز (روزهای ۷، ۱۴، ۲۱، ۲۸ و۳۵) در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت شکل۴-۱، ۴-۲، ۴-۳، ۴-۴ الف و بلافاصله پس از تهیه امولسیون، نمونه هایی به حجم ۱۰ میلی لیتر درون لوله آزمایش درپیچ دار ریخته شد و حساسیت آنها به جدایش گرانشی به وسیله اندازه گیری میزان لایه خامه ای شده یا ته نشین شده در طول ۳۵ روز نگهداری در دمای ۲۵درجه سانتی گراد تعیین گردید (شکل های ۴-۱، ۴-۲، ۴-۳، ۴-۴ ب). همانطور که مشاهده می شود با افزایش غلظت پایداری امولسیون ها نیز افزایش می یابد و دو فاز طی زمان طولانی تر رخ نمی دهد.
توجه شود در محور زمان شکل های ۴-۱، ۴-۲، ۴-۳، ۴-۴ الف اعداد ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ به ترتیب مبین روز صفر(زمان تولید)، هفتم، چهاردهم، بیست و یکم، بیست و هشتم سی و پنجم بعد از تهیه امولسیون می باشد.
اثر غلظت :
شکل ۴-۱- تاثیر غلظت (۱/۰-۵/۰ % وزنی/وزنی) صمغ کتیرا گونه اصفهان (آستراگالوس گوسیپینوس) براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی) طی ۳۵ روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد را نشان می دهد. همانطور که مشخص است با افزایش غلظت صمغ کتیرا پایداری افزایش می یابد.
الف
زمان (روز)
ب
شکل ۴-۱- الف-تاثیر غلظت (۱/۰-۵/۰ % وزنی/وزنی) صمغ کتیرا گونه اصفهان (آستراگالوس گوسیپینوس) براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی) طی ۳۵ روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد
شکل ۴-۱-ب- امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی بعد از ۳۵ روز تحت شرایط سکون در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های ۱/۰ تا ۵/۰ % وزنی/وزنی)
الف
ب
شکل ۴-۲- الف-تاثیر غلظت (۱/۰-۵/۰ % وزنی/وزنی) صمغ کتیرا گونه شاهرود (آستراگالوس فلاکوسوس) براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی) طی ۳۵ روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد.
شکل ۴-۲- ب- امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی بعد از ۳۵ روز تحت شرایط سکون در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های ۱/۰ تا ۵/۰ % وزنی/وزنی).
الف
ب
شکل ۴-۳- الف-تاثیر غلظت (۳۵/۰-۵/۰% وزنی/وزنی) جزء نامحلول صمغ کتیرا گونه اصفهان براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی) طی ۳۵ روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد
شکل ۴-۳- ب- امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی بعد از ۳۵ روز تحت شرایط سکون در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های ۳۵/۰تا ۵/۰ % وزنی/وزنی).
الف
ب
شکل ۴-۴- الف-تاثیر غلظت (۳۵/۰-۵/۰ % وزنی/وزنی) جزء محلول صمغ کتیرا گونه اصفهان براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی) طی ۳۵ روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد
شکل ۴-۴- ب- امولسیون های روغن در آب (۱۰ % وزنی/وزنی) بعد از ۳۵ روز تحت شرایط سکون در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های ۳۵/۰تا ۵/۰ % وزنی/وزنی)
همانطور که مشاهده می شود، تنها نمونه های امولسیونی حاوی صمغ کتیرا نوع اصفهان از غلظت های ۳۵/۰ تا ۵/۰ % وزنی/وزنی تا ۳۵ روز بطور کامل پایدار بودند و جدایش فازی در آنها مشاهده نشد در حالی که بقیه نمونه ها در طی زمان دو فاز شدند. همچنین برای تمام نمونه ها با افزایش غلظت و گذر زمان به ترتیب پایداری امولسیون ها افزایش و کاهش می یابد. بنابراین برای یافتن سازوکارهای مناسب پایداری امولسیون ها با صمغ کتیرا نوع اصفهان، اندازه گیری اندازه ذرات، رئولوژی پایا، ناپایا، کشش سطحی و بین سطحی انجام گرفت.