^b01/0  ۲۷/۱

^c07/0  ۵۸/۱

۱۰ درصد

^a14/0  ۳۱/۰

^bcd04/0  ۵۲/۰

^cd0141/0  ۶۹/۰

^bc09/0  ۸۸/۰

^bc12/0  ۱۰/۱

^c01/0  ۴۷/۱

۲۰ درصد

^a04/0  ۳۰/۰

^cd07/0  ۳۸/۰

^d566/0  ۶۰/۰

^c01/0  ۷۳/۰

^cd07/0  ۹۸۵/۰

^d08/0  ۱۹/۱

۴۰ درصد

^a01/0  ۲۷/۰

^d09/0  ۲۹/۰

^e02/  ۴۵/۰

^d04/0  ۴۵/۰

^d01/0  ۸۵/۰

^d01/0  ۰۱/۱

میانگین  انحراف معیار۳=n

حروف کوچک مشترک(در هر ستون) نشان از عدم تفاوت معنی دار و حروف مختلف کوچک وجود تفاوت معنی دار در تیمارهای مختلف
اکسیداسیون چربی از عوامل اساسی نامطلوب شدن طعم و مزه در آنها محسوب می شود(گویلن و رویز۲۰۰۴)^[۱۶۵]. به منظور ارزیابی درجه اکسیداسیون لیپید در ماهیان به طور وسیعی از شاخص تیوباربیتوریک اسید استفاده میشود که میزان محصولات ثانویه اکسیداسیون بویژه آلدهیدها را نشان میدهد تیوباربیتوریک اسید اکسیداسیون چربیها بر اساس محتوی مالون دی آلدهید^[۱۶۶] می‌باشد. مالون دی آلدهید توسط هیدروپراکسیدهایی تشکیل می شود که حاصل واکنش اولیه اسیدهای چرب با اکسیژن می باشند(کوستاکی و همکاران، ۲۰۰۹)^[۱۶۷]. روند افزایشی این شاخص به دلیل افزایش آهن آزاد و دیگر پراکسیدانها در ماهیچه و همچنین تولید آلدهیدها از محصولات ثانویه حاصل از شکست هیدروپراکسیدها است(گومز و همکاران، ۲۰۰۳)^[۱۶۸].
توجه به این نکته مهم است که طبق گزارش آبرگ(۱۹۹۳)^[۱۶۹] مقدار تیوباربیتوریک اسید ممکن است نشان دهنده درجه واقعی اکسید شدن چربیها نباشد بویژه زمانیکه مالون آلدئیدها بتوانند با سایر ترکیبات بدن ماهی واکنش انجام بدهند. چنین ترکیباتی می توانند شامل آمینها، نوکلئوتیدها و اسید نوکلئیک، پروتئینها، فسفولیپیدها و دیگرآلدئیدهای تولیدی در پایان اکسیداسیون چربی باشند. چنین رویکردی در بسیاری از ماهیان دیده شده است(چیتین، ۲۰۰۴؛ رضایی و حسینی، ۲۰۰۸)^[۱۷۰]. افزایش مقدار تیوباربیتوریک اسید طی نگهداری در یخ همچنین ممکن است ناشی از دهیدروژن شدن جزئی بافت ماهی و افزایش اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع باشد. در تحقیق حاضر میزان تیوباربیتوریک اسید در طی زمان نگهداری نسبت به نمونه های تیمار شده افزایش یافت(جدول۴-۳). به طوری که در زمان پایانی دوره نگهداری این مقدار در نمونه کنترل ۳۱/۲ (میلیگرم مالون آلدهید اکی والان بر کیلوگرم بافت ماهی( مشاهده شد که تفاوت معنی داری(۰۵/۰P<) را نسبت به نمونه های تیمار شده با عصاره چای سبز دارد که این میزان در تیمارهای ۵/۲ تا ۴۰ درصد به ترتیب کاهش یافته است و کمترین مقدار مربوط به تیمار ۴۰ درصد برابر میباشد.دو سطح ۲۰ و ۴۰ درصد فقط در روز ۸و ۱۲ اختلاف معنی دار داشتند این مطلب نشان دهنده این است کهتاثیر این دو سطح در مقدار تیوباربیوتیک اسید تقریبا یکسان است. از لحاظ رسیدن مقادیر این شاخص به محدوده مجاز که ۲ میلی گررم مالونوآلدهید در کیلوگرم گوشت ماهی گزارش شده است(کنیل.۱۹۹۰)^[۱۷۱] تنها تیمار شاهد از این محدوده در انتهای دوره فراتر رفته است () و سطوح دیگر به این میزان نزدیک شدند ولی به آن نرسیدند.در مطالعه فن وهمکاران (۲۰۰۸)^[۱۷۲]نیز مقدار تیوباربیوتیک اسید در تیمار شاهد طی نگهداری در یخ طی دوره ۳۵روزه افزایش یافته و از محدوده مجاز بیشتر میشود. و در نمونه های غوطه ور شده شده در محلول پلی فنل تغییرات عمده ای مشاهده شد ،به طوری که در انتهای دوره به میزان ۸۵/۰ میلی گرم مالونوآلدهید میرسد و نشان دهنده این مطلب است که پلی فنل ها سبب ممانعت از اکسیداسیون چربی ماهی ها طی نگهداری آنها در یخ میشود . مقادیر تیوباربیوتیک اسید در بررسی افزایش ماندگاری کلوچه های گوشتی گاو دارای مقدار کمی سولفید (نگهدارنده مصنوعی) است با بهره گرفتن از ترکیب عصاره چای سبز به علاوه سولفید توسط بانون و هکاران مورد مطالعه قرار گرفت. مقدار تیوباربیوتیک اسید در تیمار شاهد به طور معناداری افزایش یافت و در انتهای دوره به میزان ۳/۸ میلی گررم مالونوآلدهید در کیلوگرم گوشت رسید. در حالیکه در ترکیب سولفید و عصاره چای سبز توانست این شاخص را به تاخیر بیاندازد به زوری که در انتهای دوره میزانش به ۶/۰ میلی گررم مالونوآلدهید در کیلوگرم گوشت رسید.نتایج به دست آمده در تحقیق حاضرهمچنین مطابق با نتایج یو و همکاران(۲۰۰۸)^[۱۷۳] و اجاق و همکاران،۲۰۱۰) که به ترتیب در رابطه با گوشت خوک و نگهداری فیله قزل آلای رنگین کمان مطالعه کردند، مطابقت دارد. و جلوگیری از از افزایش تیوباربیوتیک توسط پلی فنل های چای سسبز در سطح ۴۰ درصد کاملا محسوس است و پایین بودن میزان این شاخص در همه سطوح عصاره چای سبز به کار رفته در این تحقیق از میزان مجاز ۲ میلی گرم مالونوآلدهید در کیلوگرم گوشت ماهی گواه این موضوع است و با نتایج دیگر تحقیقات تطابق و همخوانی دارد. طبق نتایج شهیدی و وناسوندرا در ۱۹۹۸^[۱۷۴] گروه هیدروکسیل ملکول های کاتشین احتمالا عامل مهمی در ایجاد ویژکی های آنتی اکسیدانی قوی آنها در روغن های دریایی در مقایسه با آنتی اکسیدان های مصنوعی همچون BHT و BHA و آنتی اکسیدان طبیعی آلفا توکوفرول میباشد . بر اساس نتایج مطالعات آنها فعالیت آنتی اکسیدانی کاتشین ها به ترتیب زیر رتبه بندی میشود.
ECG>EGCG> EGC> EC
۴-۲-۳٫ مقادیر اسیدهای چرب آزاد
مقادیر اسیدهای چرب آزاد طی دوره نگهداری و در تیمارهای مختلف درجدول شماره(۴-۴) مشاهده میگردد. نتایج در مورد میزان اسیدهای چرب آزاد نشان داد که با گذشت زمان این مقداردر تمامی تیمارها افزایش یافته به طوری که این افزایش در تیمار شاهد سریعتر از سایر تیمارها بود. مقایسه بین تیمارهای مختلف موید این نکته است که از روز ۰ تا انتهای دوره مقدار اسیدهای چرب آزاد در تیمار کنترل نسبت به بقیه تیمارها افزایش معنی داری( p<0/05 ) را نشان داده است. وهمچنین سایر تیمارها با غلظتهای مختلف عصاره از ۵/۲ تا ۴۰ درصد در فیلم از روز ۰تا روز ۲۰ دارای اختلاف معنی دار( p<0/05 ) با یکدیگر هستند.
جدول۴-۴٫ مقادیر اسیدهای چرب آزاد برای تیمارهای مختلف در طول نگهداری برحسب درصد اسید اولئیک